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（一）稻谷概述
稻谷，俗称水稻，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国稻谷的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的1／2，在商品粮中占一半以上。 稻谷喜高温、多湿、短日照，对土壤要求不严，稻谷土最好。幼苗发芽最低温度10-12℃，最适28-32℃。分蘖期日均20℃以上,穗分化适温30℃左右；低温使枝梗和颖花分化延长，抽穗适温25～35℃，开花最适温30℃左右，低于20℃或高于40℃时，受精将受严重影响；相对湿度50-90％为宜。穗分化至灌浆盛期是结实关键期；营养状况的平衡和高光效，对提高结实率和粒重意义重大。抽穗结实期需大量水分和矿质营养；同时需增强根系活力和延长茎叶功能期，每形成1千克稻谷约需水500-800千克。
（二）稻谷分类
普通栽培稻主要分为籼稻和粳稻两个品种，籼稻与粳稻根据播种季节早晚、生育期长短、感光性强弱，再分为早、中、晚稻，早稻的生长期90-125天，一般是1-4月播种；中稻的生长期为125-150天，5-6月播种；晚稻的生长期为150-180天，7-8月播种。早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。早稻与晚稻的根本区别在于晚稻对日照反应敏感，晚稻严格要求在短日条件下抽穗。在早、中、晚稻群中，又可分为早、中、迟熟三个类型的品种。籼稻粒形细长，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较强。
（三）稻谷的加工和用途
收获的稻粒称为稻谷，有一层外壳，碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除，有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉，使米粒有光泽。碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米，又叫精米或白米，其营养价值大大降低。米的食用方法多为煮成饭。在东方、中东及许多其他地区，米可配以各种汤、配菜、主茶食用。碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉，均用作饲料。加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。稻壳可做燃料、填料、抛光剂，可用以制造肥料和糠醛。稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料，还可制席垫、服装和扫帚等。
（四）稻谷的储藏
稻谷籽粒具有完整的内外颖，使易于变质的胚乳部分受到保护，对虫、霉、湿、热有一定的抵御作用，并且稻谷内外颖水分较米粒低。这些特点，使得稻谷相对易于储藏。但稻谷也具有后熟期短、易沤黄、不耐高温并易产生根面结露等不利于安全储藏的特性。 提高入库稻谷质量，是稻谷安全储藏的首要关键。稻谷的安全水分标准，应根据品种、季节、地区、气候条件考虑决定，一般籼稻谷在13％以下，粳稻谷在l4％以下，杂质和不完善粒则越少越好。新稻谷往往呼吸旺盛粮温较高或水分较高，应适时通风，降温降水。另外，还要充分利用冬季寒冷干燥的天气通风，使粮温降低到10℃以下，水分降低到安全标准以内，在春暖以前进行压盖密闭，以便渡夏。
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